Milk Punch

Ah, le milk punch ! Découvert lors d'une soirée au Evil Eye à San Francisco, ce cocktail en trompe l'oeil mélange douceur et complexité.

A première vue, on a du mal à croire que l'ingrédient principal de ce punch n'est autre que du lait. Il est pourtant bien essentiel au processus de clarification puisque c'est l'acidité du punch mélangé au lait qui permet à ce dernier de cailler, agissant ainsi comme un filtre naturel.

Après s'être donné un peu de mal et un peu de patience, on obtient donc un punch quasi transparent à la texture soyeuse et aux parfums d'ananas et de citron.

Ingrédients (pour ~2.5L)

• 70 cl (24 oz) de rhum ambré 40° (cubain, jamaicain)
• 12 cl (4 oz) d'absinthe
• 18 cl (6 oz) de bourbon
• 24 cl (8 oz) de cognac
• 3 cl (1 oz) de Peychaud’s bitters
• 18 cl (6 oz) de Batavia arrack (substituts : cachaça / rhum blanc 40°)
• 1L (34 oz) de lait entier
• 24 cl (8 oz) de thé vert Sencha
• 40 cl (14 oz) d'eau bouillante
• 8 citrons jaunes
• 225g de sucre
• 1 ananas
• 20 graines de coriandre
• 1 bâton de canelle
• 3 clous de girofle
• 1 étoile de badiane

Ustensiles

• 1 bocal (min. 3L)
• 1 pilon
• Filtres à café
• Etamine / sac à lait végétal (optionnel)
• Thermoplongeur (optionnel)

Réalisation

- 1 -

Commencez par préparer un Oleo-Saccharum avec le zeste des citrons et le sucre. Attendez environ une heure pour que le sucre soit bien humidifié.

- 2 -

Découpez l'ananas en gros morceaux puis les ajouter aux zestes de citrons dans le bocal.

Optionnel : Il est possible d'infuser rapidement le rhum avec les morceaux d'ananas via une cuisson sous vide. Il suffit de mettre le rhum et les morceaux d'ananas dans un sac sous vide et de le laisser dans l'eau à 60° pendant 2h. Le plus simple étant d'utiliser un thermoplongeur afin de maintenir l'eau à température constante.

- 3 -

Ecrasez grossièrement les épices (badiane, coriandre, cannelle, clous de girofle) avec un mortier. Ajoutez les épices au bocal puis utilisez le pilon pour écraser le tout.

- 4 -

Ajoutez le jus des citrons, le thé vert infusé, les différents alcools et mélangez. Ajoutez l'eau bouillante et couvrir / refermez immédiatement pour éviter l'évaporation. Laissez macérer toute une nuit.

- 5 -

Filtrez le punch dans un conteneur propre puis versez le punch dans le lait (et pas l'inverse). Ce dernier devrait commencer à cailler quasi instantanément. Remuez doucement avec une cuillère pour que le punch soit bien filtré par les morceaux de caillé.

- 6 -

Laissez reposer au moins 30mn. On peut déjà voir deux solutions distinctes se séparer.

- 7 -

Cette étape est vraiment la plus fastidieuse, le but étant de filtrez le punch pour enlever le caillé du lait. En premier, commencez par essayer d'enlever les plus gros morceaux en utilisant un sac à lait végétal ou une étamine.

Ensuite le plus simple reste encore de laisser le punch décanter et d'attendre que les morceaux solides tombent au fond du récipient.

Enfin, lorsque la majeure partie du caillé est enlevée, on peut utiliser des filtres à café pour filtrer ce qui reste et enfin obtenir un punch très clair voir transparent.

- 8 -

Vous n'avez plus qu'à verser le punch filtré dans une bouteille propre en prenant soin de la conserver au réfrigérateur.

Pour lui faire honneur, servir dans un verre old fashionned sur un beau glaçon transparent.
Garniture optionnelle : zeste de citron ou feuille d'ananas.